La salmonellose : symptômes, prévention et traitement
- Qu’est-ce que la salmonellose ?
- Quel est le mode de transmission de la salmonellose ?
- Quels sont les aliments concernés ?
- Quels sont les symptômes de la salmonellose ?
- Quelles sont les précautions à prendre contre la salmonellose ?
- Quel est le traitement de la salmonellose ?
- Focus sur les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
La salmonellose est la deuxième cause d’épidémie d’origine alimentaire en Europe, et représente une des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) les plus fréquentes dans le monde. La salmonellose est une pathologie provoquée par des bactéries, plus précisément par des entérobactéries, du genre Salmonella.
Qu’est-ce que la salmonellose ?
La salmonellose est une infection bactérienne. La salmonellose est provoquée par 3 espèces de salmonelles : Salmonella enterica, Salmonella bongori et Salmonella subterranea. L'espèce principale est Salmonella enterica, elle même divisée en six sous-espèces, dont Salmonella typhimurium.
La salmonellose est regroupée en deux types d'infections : la fièvre typhoïde (et paratyphoïde), et les salmonelloses non typhiques. Ce sont ces dernières qui sont responsables d'infections épidémiques, et provoquées par la contamination d'aliments ou du portage asymptomatique : cette salmonellose est le plus souvent en cause dans les TIAC, les toxi-infections alimentaires collectives.
Quel est le mode de transmission de la salmonellose ?
- La plupart des bactéries salmonelles sont hébergées dans l’intestin des animaux : volailles, bovins, porcs, mais aussi chiens, chats, et nouveaux animaux de compagnie,
- Les aliments d’origine animale peuvent donc être porteurs de la bactérie Salmonelle, et celle-ci peut contaminer l’environnement (cuisine, plan de travail, ustensiles) ou l’homme directement lors de la consommation des aliments,
- Parfois, la transmission entre humains est possible et est liée à un manque d’hygiène.
Quels sont les aliments concernés ?
Il s’agit des aliments crus, ou peu cuits, provenant d’animaux contaminés :
- viandes (bovines, porcines, volailles),
- œufs et aliments à base d’œufs crus : mayonnaise, mousse et crèmes au chocolat sont à l’origine de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives causées par la bactérie Salmonella,
- Produits laitiers : lait cru, certains fromages, mais aussi lait en poudre pour les nourrissons,
- Fruits et légumes contaminés par des déjections animales,
- On peut également retrouver des salmonelles dans les fruits secs, dans les céréales ou le chocolat.
Quels sont les symptômes de la salmonellose ?
Les symptômes de la salmonellose surviennent généralement dans les 48 heures suivant la consommation des produits contaminés, et se traduisent par des troubles gastro-intestinaux : fièvre, diarrhée, vomissements, douleurs abdominales, et parfois maux de tête. L’évolution est en général favorable en 3 à 5 jours.
Cependant, chez les personnes fragiles, les salmonelles peuvent traverser la barrière intestinale et induire des complications graves, voire mortelles : infections, problème pulmonaire, méningite. Il s’agit notamment :
- des nourrissons et des jeunes enfants,
- des personnes âgées,
- des personnes immunodéprimées,
- des personnes dénutries,
- des personnes souffrant de troubles de santé, ou prenant des médicaments contre l’acidité de l’estomac ou des médicaments antibiotiques.
Quelles sont les précautions à prendre contre la salmonellose ?
La meilleure protection contre la salmonellose repose sur l'hygiène alimentaire :
- Se laver fréquemment les mains : avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation des repas, et après avoir manipulé des aliments,
- Laver le plan de travail et les ustensiles de cuisine,
- Bien cuire les aliments, notamment les viandes de porc, de volailles, et les viandes hachées (70° pendant 5 à 6 minutes),
- Cuire les steaks hachés congelés sans décongélation préalable,
- Conserver les œufs au réfrigérateur et respecter les dates limite de consommation. Les œufs ne doivent pas être lavés avant d’être stockés : le lavage permet la migration des bactéries de l’extérieur vers l’intérieur de la coquille d’œuf,
- Eviter la consommation des œufs crus ou peu cuits chez les personnes fragiles.
Quel est le traitement de la salmonellose ?
Si vous avez le moindre doute, je vous invite fortement à contacter votre pharmacien et à consulter votre médecin.
Le traitement de première intention d’une salmonellose non compliquée, chez un adulte sans troubles de santé, est la réhydratation, les conseils d’hygiène et de diététiques, et si besoin la prise de traitement antidiarrhéique après avis médical uniquement.
Attention ! Certains médicaments antidiarrhéiques comme le lopéramide (Imodium) sont contre-indiqués : ces médicaments ralentissent le transit. La diarrhée est un moyen pour le corps de se débarrasser des agents pathogènes présents dans l'intestin. Empêcher cette évacuation naturelle peut favoriser le développement des germes. Les antibiotiques ne sont pas recommandés dans cette situation.
Chez les personnes fragiles : les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, doivent impérativement être pris en charge par l’hôpital afin d’instaurer un traitement antibiotique et une surveillance médicale.
Focus sur les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Les salmonelloses sont des toxi-infections alimentaires, ou TIAC : une maladie est définie comme une TIAC lors de la survenue d’au moins deux cas identiques avec des symptômes équivalents, le plus souvent gastro-intestinaux, et dont l’origine alimentaire est la même.
Une TIAC est le plus souvent liée à la consommation de matières premières contaminées, ou par le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (suite à une rupture de la chaîne du froid ou du chaud par exemple).
Les principaux agents bactériens responsables de ces TIAC sont des toxines d’origine bactérienne provenant de Staphylococcus aureus, de Clostridium perfringens, des virus entériques et des salmonelles.
Les toxi-infections alimentaires sont des maladies à déclarations obligatoires : lorsqu’elles sont signalées, des investigations sont déclenchées afin de mettre en place des mesures préventives et correctrices, notamment dans le cas des restaurations collectives. En France, c’est l’organisme Santé Publique France qui assure la surveillance des toxi-infections.
Quels sont les moyens de prévention face aux TIAC ?
Le traitement préventif repose sur l’hygiène alimentaire et l’hygiène des collectivités : respect des règles de transport et de stockage, conservation et préparation correcte des aliments : respect des chaînes du froid (le froid stoppe le développement de la bactérie, mais ne l’éradique pas) et du chaud, cuisson des aliments, lavage des fruits et légumes et lavage des mains.
Exemple des produits de la marque Kinder contaminés par la salmonelle
En France, un retrait-rappel de plusieurs produits de la marque Kinder a été réalisé, suite à la mise en évidence de l’apparition de symptômes de Salmonellose les jours suivant leur consommation. Une épidémie de cas de salmonellose à salmonella typhymurium a été signalée par le Royaume uni, et d'autres cas ont été confirmés en Europe (France, Irlande, Allemagne, Suède, Pays-Bas, Norvège, Luxembourg).
Compte tenu de la sévérité de la maladie qu’est la salmonellose, de l’âge des enfants concernés et de la possibilité de consommation de ces produits malgré le rappel, notamment à l’approche de Pâques, il était demandé aux personnes détenant ces produits de ne pas les consommer et de les jeter immédiatement.
Sources :
- Salmonelloses. Institut Pasteur.
- Qu’est-ce que la salmonellose et comment s’en prémunir ? Anses.
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